La cucina come parte dell’ambiente di lavoro

Quando la cucina è un luogo di lavoro deve possedere i requisiti strutturali per gli ambienti di lavoro. Non si tratta solamente delle cucine professionali di ristoranti e mense, ma anche del locale cucina spesso presente in aziende e negozi a disposizione dei dipendenti. Gli aspetti da tenere in considerazione sono fondamentalmente tre: aerazione, illuminazione naturale diretta e rifinitura delle pareti e dei pavimenti.

Requisiti dell’ambiente: altezza e rivestimenti

L’altezza minima prevista è di 2,70 metri dal piano di calpestio al soffitto o eventualmente alla pannellatura del controsoffitto, se presente.

I locali in cui gli alimenti sono lavati, preparati e trasformati devono essere progettati e predisposti in modo da garantire una corretta prassi igienica, secondo quanto stabilito dall’allegato II del Reg. CE 852/2004 aggiornato dal Reg. UE 382/2021.

Il materiale del pavimento deve essere liscio, lavabile ed impermeabile, con angoli e spigoli arrotondati di colore chiaro e con inclinazione verso un tombino sifonato dotato di griglia a maglie fini.

Le superficie delle pareti deve essere facilmente lavabile e sanificabile, colorata con tonalità chiare, con angoli arrotondati e rivestita con piastrelle o resine epossidiche fino a 2 metri da terra. Nelle norme non troviamo specificato l’obbligo di piastrellatura, ma sicuramente una superficie piastrellata presenta una maggiore facilità di pulizia.

Inoltre nelle cucine all’interno dei luoghi di lavoro occorre rispettare tutto quanto indicato dal D.Lgs. 193/2007, in recepimento dei regolamenti europei già citati, inerente alla sicurezza alimentare. Oltre alle caratteristiche dei locali precedentemente citate, tale normativa richiama il rispetto dei principi di  HACCP , Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). Si tratta, in breve, di un sistema di controllo, relativamente alla produzione degli alimenti, che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità.

Quando la cucina è abitabile

Per poter considerare una cucina abitabile, secondo i regolamenti edilizi dei vari comuni, sono necessari circa 9 metri quadrati se in essa si consumano anche pasti e 5 metri quadrati se è utilizzata per il consumo dei pasti.

Una cucina abitabile deve avere un’altezza dal pavimento al soffitto di almeno 2,7 metri, deve contenere una superficie finestrata maggiore di un ottavo della superfice di pavimento e non deve esserci un accesso diretto al bagno. La normativa dichiara che ogni cucina per essere dichiarata abitabile debba disporre di una finestra apribile, oppure di un collegamento a un’altra stanza in questo caso il collegamento non deve essere una semplice porta, ma deve permettere un sufficiente passaggio di aria e luce.

Cappe aspiranti

La norma UNI 7129-2015, parte seconda, prevede anche l’obbligo di installare in cucina una cappa aspirante quando è presente un piano cottura a gas. Dobbiamo sottolineare che la normativa parla di obbligatorietà per i piani di cottura a gas, ma non per i piani cottura ad induzione. Tuttavia l’installazione di una cappa aspirante è fortemente consigliata anche in questo caso, in quanto la cottura per induzione genera vapore che condensa come acqua sulle superfici. La funzione della cappa è proprio garantire il ricambio d’aria. Durante un’ora di funzionamento la cappa dovrebbe garantire almeno cinque ricambi completi dell’aria contenuta nel locale e il loro allontanamento all’esterno. Esistono diversi tipi di cappa:

• la cappa a tiraggio naturale, una cappa collegata con un canale di esalazione a un condotto o canna fumaria o direttamente all’esterno;
• la cappa aspirante elettrica, una cappa collegata tramite un condotto di scarico dei vapori di cottura ad un’apposita canna fumaria oppure direttamente all’esterno. La cappa deve essere sempre in funzione funzionare per il tempo di funzionamento dell’apparecchio. Si possono utilizzare dei dispositivi che permettono al piano cottura a induzione di dialogare con la cappa aspirante per accendere e adeguare correttamente l’aspirazione delle zone cottura;
• la cappa filtrante elettrica con elettroventilatore collocato sulla parte alta di una parete del locale di installazione (o sui serramenti rivolti verso l’esterno) oppure collegato a un condotto di esalazione, a suo uso esclusivo. In ogni caso, è fondamentale che l’elettroventilatore rimanga attivo per l’intera durata del funzionamento dell’apparecchio.

Per le cucine professionali che hanno portate termiche superiori a 35 kW i requisiti tecnici e dimensionali specifici sono indicati nel D.M. del 12/4/1996.

Montaggio

Per quanto riguarda il montaggio, la cappa della cucina deve essere centrata sopra il piano di cottura, a un’altezza minima di 65 cm, se i bruciatori sono a gas, di 75 cm, se invece il funzionamento è elettrico. La distanza deve essere inferiore ai 90 cm in modo tale da permettere un funzionamento ottimale e non disperdere i fumi nell’aria.

Sempre la norma UNI 7129 con il termine vapori di cottura intende l’insieme dei prodotti della combustione e dei vapori/esalazioni risultanti dalla cottura dei cibi.

Il canale di esalazione di tali emissioni è definito come un condotto che collega una cappa o un ventilatore asservito ad un apparecchio di cottura ad un condotto/condotto collettivo per vapori di cottura o direttamente verso l’atmosfera esterna. La scarico dei vapori di cottura deve avvenire attraverso il tetto, anche se in determinate circostanze esistono deroghe che permettono lo scarico diretto a parete.

Cucina o locale ristoro?

Infine non possiamo tralasciare il locale ristoro definito dalla normativa (allegato IV del D.Lgs. 81/08, punto 1.11, caratteristiche dei locali di riposo e refezione) come un tipo di locale di “dimensioni sufficienti ed essere dotati di un numero di tavoli e sedie con schienale in funzione del numero di lavoratori”. E questo è quanto perché in tutto il D.Lgs 81/08 e anche nelle normative nazionali non esistono particolari indicazioni per meglio definire il locale ristoro. Eventualmente qualche rimando può essere trovato sui vari Regolamenti Edilizi locali.

In ogni caso per analogie normativa è sicuramente possibile affermare che debbano essere dotati di aerazione naturale con una finestra apribile per una superficie superiore ad un ottavo della superficie del pavimento o, nel caso non fossero presenti superfici finestrate, occorre avere un sistema di ventilazione meccanica che rimanga sempre acceso e garantisca un ricambio d’aria di almeno 5 vol/h.

I locali ristoro, all’interno dei luoghi di lavoro, non devono prevedere nessun tipo di manipolazione degli alimenti, ma sono destinati unicamente alla conservazione giornaliera degli alimenti dei dipendenti, in appositi contenitori monouso, con indicazione della scadenza e degli ingredienti.

Dotazioni del locale ristoro

È possibile dotare il locale ristoro di un frigorifero, per contenere gli alimenti a temperatura controllata, un lavello per lavare i recipienti e di un forno microonde per scaldare gli alimenti con le caratteristiche sopraindicate.

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